Sushi-Reis
Sushi-Reis wird aus gereiftem Rundkornreis hergestellt. Zum Kochen verwendet man am Besten die gleiche Menge Reis und Wasser. Sehr frischer Reis, der noch viel Feuchtigkeit enthält, braucht weniger, älterer Reis vielleicht etwas mehr an Wasser. Probieren Sie es einfach aus, dies hängt sicherlich auch von der Energiequelle ab, bei einem Elektroherd, ist dies einfach anders als wie beim Gasherd.
- Den Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Den gewaschenen Reis eine Stunde lang abtropfen und ausquellen lassen. Für die einfachste Zubereitungsart benötigen Sie einen Topf mit fest schließendem Deckel. Den Reis bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und den Deckel fest aufsetzen. Auf großer Flamme zwei Minuten aufkochen, dann fünf Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen und schließlich 15 Minuten lang auf kleiner Flamme, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Die verschiedenen Kochphasen kann man am Geräusch unterscheiden: Zunächst brodelt der Reis, doch wenn das Wasser verkocht ist, beginnt er zu zischen. Wenn Sie erstklassigen Reis wollen, dürfen Sie den Deckel während des Kochens nicht abnehmen. Sobald der Reis gar ist, den Deckel abnehmen, ein Geschirrtuch über den Top decken und den Reis 10-15 Minuten abkühlen lassen.
- Den Reis in einen hangiri (Abkühlbottich aus Zedernholz) oder ein anders nichtmetallisches Gefäß füllen und mit einem shamoji (Reisspachtel oder großen Holzlöffel ausstreichen.Den shamoji immer wieder wie einen Pflug durch den Reis ziehen, und zwar zunächst von links nach rechts und dann von oben nach unten, um die Körner voneinander zu lösen, dabei den sushi-zu angießen. Man benötigt 150 ml für 750 bis 1000 g ungekochten Reis.
- Gleichzeitig muß man den Reis fächeln, damit er abkühlt und locker wird; die Körner bekommen dadurch auch einen feinen Glanz. Sollte Ihnen etwa die dritte Hand dazu fehlen, brauchen Sie einen Assistenten mit einem Fächer (uchiwa) oder - etwa banaler - einem Stück Pappe, das den gleichen Effekt erzielt. Es dauert ungefähr 10 Minuten, bis der Reis Zimmertemperatur erreicht hat und gut durchgemischt ist.
- Wenn Sie keinen fertigen sushi-zu (Sushi-Essig) bekommen, lösen Sie fünf Esslöffel Zucker zusammen mit zwei bis vier Teelöffel Salz in gut fünf Esslöffel Reisessig auf (vier Gramm Salz ist die traditionelle Version). Damit sich der Zucker auflösen kann, müssen Sie den Essig zunächst erhitzen, dann jedoch rasch abkühlen, indem Sie die Schale in kaltes Wasser stellen, damit der Essig nicht verdunstet.
